II FESTIVAL DE LA PERUANIDAD 2012 - I.E.T. CARLOS A. VELÁSQUEZ

martes, 3 de julio de 2012

Platos Típicos de Moquegua

EL SANCOCHADO
Para cuatro personas

INGREDIENTES
1 kg., de Carne de vaca
¼ kilo de Papas
06 hojas de repollo
¼ kilo Arracachas
¼ kg., de Chuño blanco
1/4 de Yuca
Sal al gusto

Es cocinado con leña, como siempre y se prepara en olla de barro para que salga rico. Hay quienes hacen hervir la carne y los demás ingredientes aporte y luego los juntan porque algunos cosen primero que los otros. Lo que si es muy cierto, que se colocan todos los ingredientes frescos y de muy buena familia y luego de un buen hervor, comprobándose que esta todo cosido, queda listo para servir. El resultado es un plato hondo humeante, fragante que abre el apetito hasta el más inapetente. Se acompaña con un ají picante consistente en ají amarillo molido por supuesto en batán, con la cola de la cebolla picada y con un poco de aceite.
 
El Sancochado

CHICHARRON DE CHANCHO
Para tres platos

INGREDIENTES
01 kilo de carne de chancho
Sal al gusto,
100 gr., de ajos
03 cebollas grandes
01 limón
03 tomates
pimienta al gusto
3 choclos
03 camotes
03 papas

PREPARACIÓN
La carne de chancho tiene que ser de buena procedencia, es decir alimentado con maíz, hierbas o granos. De eso depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace dormir con pisco o con cáscara de papaya y al degustarla se notará que es totalmente blanda que cualquiera lo puede comer.

Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego en una olla y si es cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina a leña, se le coloca con su sal en un poco de agua y se le hace hervir con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma carne va a botar su grasa y con ella se irá dorando poco a poco. Si se le hace este mismo procedimiento a la lonja del chancho resulta que se pone bien crocante y resulta muy agradable al paladar.
 
Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y ají picante y para cerrar con broche de oro tan deleitante degustación, un vino seco es el asentativo obligado en el comensal.

Los Chicharrones

EL CUY FRITO
Para 06 personas

INGREDIENTES
06 cuyes muertos y pelados
Maíz molido
Papas sancochadas
Sal al gusto
PREPARACION

Una vez los cuyes bien pelados y limpios, está listo para seguir el proceso en la cocina. Se les sazona con un poco de sal y se les unta con el maíz molido. Luego en un sartén grande se pone el aceite en cantidad para freírlos. Una vez que esté bien caliente se les coloca extendido y encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que no se contraigan y puedan cocer bien salir crocantes.

Se sirve en platos planos con su papa sancochada, cancha de maíz, ají picante y su zarza de cebollas con tomate.

A propósito del cuy frito, hay una costumbre muy moqueguana que consiste en “sacar la zorra”. Resulta que a la altura de las orejas tiene un huesito en cada lado que se parece a la silueta del animal pero en miniatura. Una vez que se le ha hallado, se le echa en una copa de vino y se tata de tomar el licor pero sin pasarse la “zorra”, de tal manera que si sale se quede en los dientes. El que saca la “zorra” del vaso con mayor rapidez, gana la apuesta que puede ser la cuenta o más vino o cerveza para seguir con la tertulia dominical y más tarde darle nuevamente gusto al paladar con tan delicioso plato que le da identidad al arte culinario de antología de la tierra del sol cautivo.

El Cuy Frito

LA CACHARRADA

INGREDIENTES
Menudencia de res
Chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas.
Vinagre
Pimienta,
Limón
Sal al gusto

PREPARACION
Según la tradición, cada una de estas partes se fríe directamente con la misma grasa del animal y por supuesto por separado. Ocurre que en los tiempos actuales se utiliza el aceite domestico. Recomiendan los especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez moqueguana; debe se cocinado con leña y deben emplearse sartenes grandes tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual.

La acción de servir, también tiene su forma y orden. Primero se sirven los chuchulies, luego las anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y para cerrar este desfile de potajes que saben a gloria, se sirve las criadillas las mismas que se preparan con limón, pimienta y sal. Se acompañan a los platos con papas sancochadas, ají molido con huacatay, zarza de cebolla, choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es costumbre muy moqueguana tiene que hacer su aparición apoteósica de cajón, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia humana y se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de verdad.

La Cacharrada

2 comentarios:

  1. estimado mario
    Le recuerdo que esta ud. haciendo uso indebido de imagen gif de la bandera de moquegua cuya autoria me pertenece, por lo que le queda 2 opciones: lo retira o solicita autorizacion de uso conforme el derecho de copyright
    http://ceba-adelaida.blogspot.com/
    atte isidroluis

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  2. MOQUEGUA TIENE 3 PROVINCIAS . ACASO NO SE CONSIDERA COMO PLATOS TÍPICOS LOS DE LA PROVINCIA DE ILO Y SÁNCHEZ CERRO?

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